Alla ricerca della chiarezza: i vantaggi della flottazione per la chiarificazione del succo

La chiarificazione del succo è un passaggio fondamentale nel processo di produzione di un vino di uva bianca o rosata di qualità. Questo passaggio riduce la quantità di solidi sospesi nel succo prima della fermentazione. Se il succo contiene livelli elevati di solidi sospesi, ciò può avere effetti dannosi sulla qualità del vino.

La riduzione dei solidi sospesi prima della fermentazione dovrebbe in genere avvenire rapidamente, cercando di ridurre al minimo la quantità di succo perso durante il processo. Tradizionalmente, i produttori di vino raffreddano i serbatoi per consentire la decantazione a freddo del succo e semplicemente travasano il succo limpido dai solidi. Questo processo richiede molto tempo e richiede alti livelli di energia.

D'altra parte, la tecnologia Juclas Flotation (decantazione inversa) fornisce un'opzione alternativa agli enologi per accelerare il processo di decantazione e chiarificazione fornendo allo stesso tempo molti vantaggi aggiuntivi. Si tratta di una tecnica collaudata in altri settori della lavorazione di liquidi come quelli di mela, mirtillo rosso e arancia.

Il successo del processo di flottazione per la chiarificazione del succo nella vinificazione si basa sulla complessa interazione di tecnologia, coadiuvanti e vari fattori. Sono essenziali adiuvanti di alta qualità, inclusi enzimi, bentonite e agenti chiarificanti proteici. Funzionano armoniosamente per aggregare ed eliminare i solidi sospesi dal succo, un passo cruciale verso il raggiungimento della limpidezza.

È inoltre fondamentale assicurarsi che il succo sia privo di pectina prima della flottazione. La pectina è un componente naturale presente nella frutta che può indurre torbidità o torbidità nel vino.

Logan Fleming, Responsabile tecnico delle vendite pressoJuclas USA , spiega: “È tutta una questione di cariche positive e negative a livello molecolare. Tuttavia, queste spese non sono sempre equilibrate e la flottazione funziona meglio quando lo sono. La selezione degli enzimi è fondamentale nel tagliare le catene di pectina per ottenere una carica equilibrata nel mezzo del succo.

Le raccomandazioni basate sull'esperienza sottolineano l'utilizzo di tecnologie e prodotti specifici come FLOTTOZIMA PLUS durante la fase di spremitura. Questa inclusione amplifica l'efficacia del processo di flottazione, incapsulando l'esperienza e il know-how della Flotation Technology di Juclas e degli Adiuvanti di Vason.

I tempi precisi e il controllo della temperatura facilitano la perfetta separazione dei solidi dal succo e la scelta del miglior adiuvante, MASTERVIN COMPACT, è vitale. Nel serbatoio sono incorporati bentonite e agenti chiarificanti a base proteica, che richiedono un'adeguata distribuzione.

Sia che venga introdotto in linea o attraverso la camera di saturazione del sistema di flottazione, l'iniezione di gas crea bolle che sollevano delicatamente i solidi. Le variabili di pressione e quantità di gas diventano canali di ottimizzazione. La loro meticolosa regolazione e controllo perfezionano l'orchestrazione del processo di flottazione, svelandone tutto il potenziale.

I vantaggi più significativi derivanti dall'utilizzo della flottazione per la chiarificazione del succo sono il risparmio di energia e tempo. Fleming sottolinea: “Con la flottazione è possibile chiarificare fino a 25.000 litri di succo non refrigerato in un'ora, rispetto alle 24-48 ore necessarie per la sedimentazione statica. Ciò significa che sei pronto per eseguire un pannello di succo e inoculare 3-4 ore dopo la fine del ciclo di pressatura, il tutto riducendo le perdite di oltre il 50%."

Il tempo di flottazione è direttamente correlato alla velocità della pompa Juclas EASYFLOAT, che determina la formazione dei fiocchi e la loro risalita verso la parte superiore della vasca. La torbidità viene periodicamente misurata durante la flottazione del batch per garantire la massima limpidezza e una minima perdita di succo. Se eseguita correttamente, la perdita di succo è solo dell'1% circa rispetto al 10% osservato con la sedimentazione statica e può rimuovere fino all'85% del lievito naturale dell'uva e il rischio microbico associato.

Al termine del processo di flottazione, una volta raggiunta la limpidezza desiderata, il succo chiarificato viene trasferito delicatamente, operazione nota anche come svinatura invertita.

Queste sfaccettature si intrecciano in modo intricato, influenzando il successo del processo di flottazione. Ogni fattore contribuisce all'arte della chiarificazione del succo nella vinificazione, un processo guidato da esperienza, know-how tecnologico e coadiuvanti di alta qualità.